Baharatların Kullanım Alanları. Ayfer Kaur’dan.



Baharat

  • Beyaz Biber: Endonesiya, hindistan, Vietnam, Breziliya
    Karabiberden değişik bir kokusu olup biraz daha kuvvetlidir. Karabiberin kullanıldığı bütün yerlerde kullanılabilir. Ancak özellikle beyaz soslu, balık, et ve tavuk yemeklerinde, fırın makarna ve omletlerde renginin beyaz olması nedeni ile piştikten sonra ve servis yapılırken karabiber gibi siyah bir görüntü vermeyecektir.
  • Hindistan Cevizi (müskad): Hindistan
    Patates ve sebze pürelerinde ya toz halinde yada rendelenmiş halde kullanabilirsiniz. Ayrıca beşamel soslarda, bazı tuzlu hamur işlerinde (börek, sufle) kullanılır
  • Kara Biber:Vietnam, Hindistan
    Bütün yemeklerde ve sofralarda bulunmaktadır. Sebze, tavuk, balık çorbalarında, et soslarında (barbekü), çiğ köfte, her türlü soslu et yemeklerinde, zeytinyağlı ve etli dolmalarda, şarküteride kullanılır. Kara biberin diğer baharatlara oranla bir üstünlüğü vardır ki, sofrada, tuzu yanında eksik olmamalı.
  • Kara Kimyon: Mısır, Hindistan
    Salatalık ve çiğ lahana salatalarında, kuzu etlerinde, ciğer, sakatat ve bazı haşlanmış lahana yemeklerinde, patates ve şalgam salata ve yemeklerinde kullanılır.
  • Karanfil: Madagaskar
    Haşlama ve deniz mahsullerinin buğulamalarında, dana, sığır etlerinin (pişmeden önce içine birkaç tane koyarak ) ve özellikle değişik türden tatlılarda (ayva tatlısı) kullanılır. Soğana daldırılan birkaç diş karanfil söğüşe, çorbaya, av ve kümes etlerine, toz halinde köfteye, keklere, meyve salatasına, ve sıcak şaraba katılabilir.
  • Kırmızı Acı Toz Biber: Türkiye
    Yemeklerinde acı tadı tercih edenlerin baharatıdır. Sebzeli yemeklere, etli yemeklere, çorbalara vs. kullanılır.
  • Kırmızı Tatlı Toz Biber: Türkiye
    Çorbalarda, soslarda, sulu yemeklerde, salataların soslarında, yumurtalı yemeklerde (menemen, çılbır), dana etlerinde, gulaş, soslu yemeklerde, sebzeli garnitürlerde ve bütün sebzelerde kullanılır. Ağız yakmadan yemekleri tatlandırmak ve renklendirmek içindir.
  • Kişniş: Türkiye
    Etli ve zeytinyağlı dolmalarda, çerkez tavuğunda, İzmir köftelerinde, balık çorbalarında, av etlerinde, enginar, kereviz ve patlıcan yemeklerinde mayonezlerde kullanılır. Her türlü soğanlı, sosisli yemeklerde. Dolma, şarküteri, domates, kuru fasulye de kullanılır. Ekmeklere kuru bisküvilere, meyve kompostosuna katılır. (kişnişteki yağ unlu maddelerin ve tohumlu sebzelerin hazmını kolaylaştırır).
  • Kimyon: Türkiye
    Köftelerde, ızgaralarda, etli, dolmalarda, bazı çorbalarda kullanılır. Havuç, domates, biber salatalarının soslarında, fırında balık (biberiye, defne yaprağı, fesleğen ile), lahana, patlıcan mercimek gibi sebzelerde kullanılır.
  • Pul Biber: Türkiye
    Acı yemeği tercih edenlerin yemeklerinde kullanabileceği bir baharattır. Özellikle çorbalarda, kebaplarda, dolmalarda, Uzakdoğu ve Meksika mutfaklarında çok kullanılır.
  • Safran: Hindistan, İran
    Çok değerli bir baharattır. Tel tel küçük ambalajlarda satılır. Sıcak suda eritilmek sureti ile özellikle pilav, zerde, balık çorbaları, rizotto, paella gibi yemeklerde kullanılır.
  • Sumak: Türkiye
    Güney Anadolu’ya has bir baharattır. Ekşi bir tadı olup salatalarda (yeşil salatalar, domates, taze soğan) ve genellikle yoğurtlu kebaplarda kullanılır. Antiseptik özelliği nedeniyle salatalarda kullanılmasında yarar vardır.
  • Tane Kırmızı Biber: Hindistan
    Karabiberin çok değişik türüdür. Etkileyici ama hassas bir lezzeti vardır. Pişirilmeden kullanılır. Kırılıp, ızgaralar üzerine serpilir.
  • Yenibahar: Meksika
    Dolma baharının esas baharıdır. Bütün etli ve zeytinyağlı dolmalarda kullanılır. Haşlanmış sebzelerde (havuç, lahana, kereviz) pişirmeden önce, tane konulup daha sonra çıkarılır.
  • Zencefil: Hindistan
    Mantar soslarında, buğulama balıkta tuz yerine bir miktar atılabilir. Ayrıca unlu, yumurtalı beyaz soslarda bir çay kaşığının yarısı ilave edilir. Özel bir tadı vardır. Bazı etli dolmalara konulur, ızgara etlere pişmeden önce serpilir. Tatlılara ve bazı kuru pastalara, kurabiyelere konulur. Sahlep piştikten sonra tarçın ile beraber üzerine dökülür. Ihlamurla karıştırıldığında soğuk algınlığının ve öksürüğün en iyi ilacıdır.
  • Zerdeçal (hint safranı): Hindistan
    Pirinç pilavı, her türlü makarna ve hamur işlerinde, balık çorbalarında, mayonezlerde kullanılır. Zerdeye güzel rengine verir. Ayrıca çiğ olarak rendelenmiş ve beşamel sos ilave edilmiş kereviz salatalarının içine ilave edilebilir.


Bitki baharat

  • Biberiye: Türkiye
    Balık buğulama, soslu tavuk, et yemekleri, haşlama et ve sebzelerde (bezelye türü, güveç ) bir tutam yemekle beraber pişirilip sonra çıkarılır. Ayrıca mantar sote yapılırken aynı yöntemle pişirilir. Patates, omlet, çorba, sos, salata, kabak ve domatesli yemeklerde kullanılır.
  • Defne Yaprağı: Türkiye
    Balık çorbası, et suyu ve şehriyeli çorbalarda, barbekü, spagetti, ve domates soslarının hazırlanmasında, buğulamalarda, her türlü et ve sebze yemeklerinde kullanılır. Av eti balık ve deniz mahsulleri bazı tür sebzeye (pişerken), patatesli ve domatesli yemeklere vb. katılır. Bazı likörlerin terkibine girer.
  • Fesleğen: Türkiye
    Her türlü soslu sebze ve et yemeklerinde (tas kebabı, gulaş) çorbalarda, domatesli soslu makarna, yeşil salata ve omletlerde kullanılır.
  • Kekik: Türkiye
    Bütün ızgara etlerde (bonfile, biftek vs.) değişik hamur yemekleri özellikle pizzalarda kullanılır. Spagetti soslarında, mantar yemeklerinde, domates salatalarında ve tum dolmalarının içine bir miktar konulması tavsiye edilir.
  • Kereviz Tozu: Türkiye
    Çorbalarda (et suyu, balık), soslarda (av eti ve balık için), salatalarda , kızartma etlerin soslarında, mercimek yemeklerinde kullanılır. Domate suyuna çeşni katar ve değişik bir içicek olusturur.
  • Kuru Dereotu: Macaristan, Türkiye
    Balık çorbalarında, mayonezlerde, salatalarda, değişik türden soğuk balık etlerinde, kuzu etlerinde, pilavda, pirinçli dolmalarda, haşlanmış sebzelerde (patates, kabak, enginar) kullanılır.
  • Kuru Maydanoz: Macaristan, Türkiye
    Her türlü çorbada özellikle sebze çorbalarında, bütün salatalarda (mevsim, deniz mahsulleri, patates, domates, tavuk) mantarlı omletlerde, her türlü et yemeklerinde ve bütün sebze yemeklerinde kullanılır. Özel bir sistemle kurutulan maydanoz yemek pişerken kullanıldığı an su veya sosla temas ettiğinde taze maydanoz gibi kullanılmaya hazır olacaktır.
  • Mercan Köşk: Türkiye
    Domatesli yemek ve salatalarda (yeşil salatalık), haşlanmış sebzelerde (lahana, pırasa, havuç, patates), balık ve et yemeklerinde, kuzu ve dana eti ile yapılan ızgara ve soslu yemeklerde kullanılır. Kokusu kekiğe benzer ancak daha hafiftir. Tavuk kızartmalarında fırına koymadan önce tavuğun içine bir miktar konulabilir. Ayrıca limon ve zeytinyağı ile kullanılması tavsiye edilir.
  • Nane: Türkiye
    Değişik türden çorbalarda (mercimek, ezogelin, yayla), yoğurtlu soslarda (cacık, haydari vs.) her türlü salatada, dolmalarda kullanılır. Limon ile kaynatılıp mide rahatsızlıklarında kullanılabilir.
  • Poy: Türkiye
    Pastırmanın üzerine sürülen “çemen” isimli karışımın ana maddesidir. İştah açıcı özelliği nedeni ile sabah kahvaltılarındaki tereyağlı ekmeklere serpilir, sofralık siyah ve yeşil zeytinlere pul biberle birlikte karıştırılır çorbalarda ve yemeklerde kullanılır.
  • Tarhun: Türkiye
    Sebze çorbalarında her türlü salata ve soslarında, ızgara somon balığı, haşlanmış veya kızartılmış tavuk, dana ve av etlerinin soslarında kullanılır. Hoş ve keskin kokusu olup turşuların içinde bir miktar tane kişnişle konulabilir.
  • Toz Sarımsak: Çin
    Sebzelerde (patlıcan, domates, ıspanak, taze fasulye, lahana, patates) et yemeklerinde (kebap dana eti, sucuk, sosis) çorbalarda, yoğurtlu soslarda, salatalarda kullanılır. Taze sarımsaktan daha kuvvetlidir.
  • Toz Soğan: Türkiye
    Taze soğanın özel bir yöntemle kurutulup çekilmesinden elde edilmiştir. Taze soğanın kullanıldığı et ve sebzeli yemeklerde, köfte, dolma, omlet, tavuk, ördek, tavşan etlerinin hazırlanmasında ve bütün sebzelerde (haşlama ve zeytinyağlı) kullanılır.


Tahil, kuru yemiş ve tatlı baharat

  • Anason: Türkiye
    Zeytinyağı, hardal, sirke ile yapılan soslarda, yeşil salatalarda, buğulamalarda, haşlamalarda (havuç patates kabak ) havuç yemeklerinde, bazı tür kremalara, baharatlı ekmeklerde, kuru pasta, tuzlu kraker ve bisküvilerde kullanılır.
  • Çam Fıstığı: Türkiye
    İç pilav, zeytinyağlı dolmalarda, kuvvet macunlarında, tatlılarda, keklerde, pasta ve kurabiyelerde kullanılır.
  • Çemen (tohumu): Türkiye
    Hafif kavrulduktan sonra yemeklere çeşni vermek için toz halinde veya çimlendirerek yiyeceklere salatalara katılır.Taze yaprakları salata gibi yenir.
    Pastırmanın üzerini örten ve “çemen” ismi verilen bir karışımdır (sarımsak, tatlı kırmızı biber ve çemen tohumu unundan hazırlanır.)
  • Çörekotu: Türkiye
    Her türlü ekmek, pide, sandviç, kek, kuru pasta, kurabiyelerin üzerine konulmak sureti ile kullanılır.
  • Haşhaş Tohumu: Türkiye
    Her türlü ekmek, sandviç, kuru pasta, kek, kurabiye gibi unlu mamullerin üzerine, yöresel olarak hamurun içine de kullanılmaktadır.
  • Hindistan Cevizi (koko): Sri Lanka, Endonesiya
    Keşkül, puding, revani, güllaç, şekerpare, çikolatalı pasta süslenip, değişik bir lezzet katiyor. Kek hamurlarina ilhave edilebilir.
  • Kakule: Guatemala
    Bir uzak doğu ve orta Amerika baharatıdır. Yeşil tanelerin içinden çıkan siyah tohumla çay ve kahve yapılırken beraberce kaynatılır, tohumlar toz haline getirilerek çekilmiş kahve ile karıştırılır . Bazı keklerde, baharatlı ekmeklerde, Alman ekmeğinde, yemeklere konan baharat karışımında yer alır. Kuvvetli ve özel bir tadı olduğundan, ağız kokularını giderdiği gibi hazmı kolaylaştırıcı özeliği de vardir.
  • Kuş Üzümü: Türkiye
    İç pilav, dolmalarda, tatlılarda, keklerde, pasta ve kurabiyelerde kullanılır.
  • Mahlep: Türkiye
    Yabani vişne tanelerinin çekirdeğinin içinden çıkan bir tohumdur. Acı bademi andıran bir kokusu vardır. Keklere, çöreklere, kuru pastalara (Bir kg una bir çorba kaşığı koymak sureti ile) ilave edilerek kullanılır. Ayrıca sütlü tatlılarda da kullanılabilir.
  • Rezene: Türkiye
    Balık çorbalarında, spagetti soslarında, salata soslarında, patates salatalarında, somon, uskumru, levrek gibi balıkların buğulamalarında, mantar soslarında kullanılır.
  • Sahlep: Türkiye
    Tadına kışın varolan sicak bir içicektir. Orkideler familyasından olup kökleri un haline getirilerek elde edilir. 1kg süte, 1 corba kaşığı sahlep, istenilen miktarda şeker konularak hafif ateşte karıştılarak 10 dakika pişirilir. Üzerinde toz tarçin ve zencefil ilave edilerek servis yapılır. Ayrica, dondurmalara, çok değişik bir lezzet verir.
  • Susam: Türkiye, Sudan
    Her türlü ekmek, pide, sandviç, kek, kuru pasta, kurabiyelerin üzerine konulmak sureti ile kullanılır. Ayrıca tahin helvasının hazırlanmasında kullanılır.
  • Tarçın: Hindistan, Sri Lanka
    Genellikle sütlü tatlılarda, salep, boza, pastalarda, kreplerde, meyve kompostosunda, keklerde, elma turtasında ve dondurmalarda kullanılır. Çubuk halindeki tarçın ıhlamur ve karanfille kaynatılmak sureti ile sıcak bir kış içeceği olarak içilir.


Karışım

  • Çemen:
    Pastırmanın üzerini örten ve “çemen” ismi verilen bir karışımdır (sarımsak tozu,
    tatlı kırmızı biber ve çemen tohumu unundan hazırlanır).
  • Dolma Baharı:
    Bizim, özel olarak hazırladığımız bir karışımdır, yenibahar ağırlıklı.
    Çeşitli etli yemeklere, köfte, sosis, ve bütün etli ve zeytinyağlı dolmalarda kullanılır.
  • Karışık Biber:
    Tane biberin 4 türünün (beyaz, kırmızı, yeşil, kara) birleşmişinden
    hazırlanmaktadır. Kırılmak sureti ile, acı soslarda, kızarmış etlerde ve tüm ızgaralarda kullanılmaktadır.
  • Köfte Baharı: (özel karışımız)
    Kimyon, acı ve tatlı kırmızı biber, karabiber, dolma baharı, zerdeçal, kişniş, soğan tozu ihtiva eder. Her türlü kıymalı yemek özellikle değişik türden köftelerde ve kebaplarda kullanılır.
  • Köri:
    Hındistan dan yapılan hakiki karışım, özel ithalatımız.
    Hindistan kökenli olup 13 baharatın karışımından elde edilir. Koyun, kuzu, tavuk ve av etleri ile yapılan yemeklerle beraber özellikle makarna ve pilavda (pişerken veya piştikten sonra) kullanılır. Sihirli bir bileşimdir. Özellikle batılılar bu baharata çok düşkündür.
  • Pilav Baharı: (özel karışımız)
    Soğan, tatlı kırmızı biber, kara biber, kişniş, havuç tozu, zerdeçal, yenibahar, havlican tozu , hindistan cevizi (müscad) ciceği tozu, karanfil ve toz safran.
    Pilav suyu kaynamayı başlayınca, 1 veya 2 tatlı kaşığı ilave edilebilir. Hazır pilav üzerine serpilebilir.
  • Tavuk Baharı: (özel karışımız)
    Tatlı kırmızı biber, kimyon, karabiber, kekik, fesleğen, domates tozu, kereviz tozu, tuz ve bunlara ilaveten 10 değişik baharatın karışımından elde edilmektedir


Gıda katkı maddesi

  • Limon Tuzu: Türkiye
    Özellikle meyve sularında, reçel, turşu gibi maddelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için belli oranlarda kullanılan bir maddedir. Limon tadının çok kuvvetlendirilmişidir.